湘西特产之 永顺青菜酸

      永顺青菜酸：产于城南郊若西寨。系以“九斤兜”青菜为原料，加工而成。产品呈金黄色丝状，软脆，微酸，清香爽口，营养丰富。常食能生津开胃，提神健脾，增进食欲。清代曾为贡品，故又称贡菜。

      酸甜苦辣千般味,未必鱼肉皆佳肴。往往在凡夫俗家的普通素菜中,藏有饮誉神州的珍稀之品。永顺青菜酸便是其中一例。 永顺青菜酸是湖南省永顺县土家族人民爱如掌珠的传统菜食。据考证,它最早出自县城南郊儒席寨土家族农民之手。这种菜,色金黄,状如烟丝,色、形、味均属上乘。清初年间,它与大山区的桐油、兽皮、五榕子一起,出洞庭,过长江,直至“选美”进宫,被尊为伴驾君王、贵妃的“贡菜”。200多年来,它一直独霸南方,始终保持着菜族娇门的地位。

     永顺青菜酸的制作时间,以清明节前后五天最好。它的取料,以产自红黄粘土向阳坡地的本地青菜—“九斤莞”为上等。将成熟的青菜整株砍下,洗净,风晾,干萎,然后摘菜叶捆成小把待作。这种酸菜的制作方法异常讲究,在刀法上,要求“切”菜成丝,不可“剁”菜成沫。只有这样,切成的菜丝才能匀而细长。在菜坛选择上,“牛皮坛”尤为理想。菜丝入坛,要边放边筑,层层筑紧,直到坛口汁水横溢,表示恰到好处,装坛到此为止。它的沤制以晴天为宜,把筑够的菜坛放在太阳下曝晒(阴天则放在火边转动垠烤)接连两三天不间断,使坛内均匀受热,菜丝由青变黄,待到坛口冒出白色泡沫,再用木捧挤压,去掉苦水,再贮以时日,