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江异:有些湘菜不应忘记
来源:衡阳南岳会议网 编辑者:衡阳南岳会议网 浏览:73 次 发布:2012-03-19 13:13:37

江异:有些湘菜不应忘记


      江异:祖籍湖南汨罗,曾在长沙饮食公司等单位供职。其父江金声曾为潇湘酒家账房先生,与宋善斋、舒桂卿、石荫祥等湘菜名厨均有交往。生于饮食世家的江异对一些湘菜掌故颇多耳闻,2011年曾在《长沙晚报》开设“湘菜异闻”专栏。


  吃好一顿饭和读《离骚》,“味有同嗜”

  秦少油(以下简称秦):江老师您好,在大力振兴文化产业的今天,湖湘饮食文化归到其中吗?

  江异(以下简称江):湘菜乃是湖湘文化不可或缺的一部分。我们讲湖湘文化,放到一个大文化的背景下,自然离不开吃喝玩乐。对于老百姓来说,“民以食为天”,吃好一顿饭,和读赫赫有名的《离骚》,究竟哪个重要呢?也许很难说。物质文化和精神享受,在我看来,是不能分而论之的。

  闻一多说,读《离骚》,痛饮酒,可谓真名士。一般人来说,名士不名士,其实无所谓,温饱才是必需品,是一个更实惠的东西。毕竟,在味道的爱好上,如古人所说,是“味有同嗜”。

  菜以人传,对菜肴是一种伤害

  秦:在饮食文化传播中,名人的作用是否至关重要,比如毛泽东之于臭豆腐等等。

  江:在湘菜和其他菜肴中,有些菜肴的名气,确实是靠名人得到宣扬的。这在我看来,有时候是有些牵强附会的。我们当然不否认唐生智、苏东坡、曾国藩等人对东安鸡、东坡肉、曾公鱼等菜肴传播的作用。

  但是,大部分菜肴之所以深入人心,乃是得益于它的口味,得益于它在民间流传过程的良好口碑,与历史名人关系其实不大。比如,我们湖南菜肴——船拐子肉,无非就是江河运输工人和渔民妻子为着丈夫船上伙食而发明的。

  记忆中最好的美食在哪里

  秦:江老师,你是美食界的前辈,这些年,你最深刻的美食记忆是在何时何地?

  江(思考一会儿):还是在我父亲供职的潇湘酒家吧。

  我和新中国同龄,小时候就住桂花井,念的是修业小学。当时我父亲是潇湘酒家账房先生。那个店,长沙老一辈人也许都记得。1956年公私合营,这个湘菜名店从此消失,直到上世纪80年代,才恢复,后来还是淹没了。

  虽然年纪小,但是有几道菜肴我依然记得。比如,当时有一道菜,类似今天的片皮鸭,一边鱿鱼里脊丝和韭黄,一边是面皮,但是没有甜面酱,裹着吃,非常美味。还有八宝果饭、大杂烩等等,但那个时候,海鲜非常少,基围虾、扇贝可以说是没有的。

  秦(插话):基围虾、扇贝大规模在长沙出现应该是2000年左右,我翻看那时候《长沙晚报》,餐饮广告基本上都是这些海鲜产品的推介。

  江:是的,菜肴在这些年确实发生了很大变化,比如鸡茸海参等鸡茸系列菜肴、芙蓉鸡片等芙蓉系列菜肴、奶汤鱼翅等奶汤系列菜肴,这些现在都不常见了。1969年迎接建国20周年,长沙餐饮界曾推出100道湘菜,其中光海参一项就有鸡茸海参、一品海参、大烩海参等等,我那时候年轻,并不怎么关心湘菜,现在想来,是有点后悔了。

  秦:你个人现在喜爱哪些菜肴呢?

  江:如果自己评价,我可能算俗话说的“草包货”吧。鱿鱼里脊肉丝、全家福杂烩火锅、八宝果饭我都相当喜欢。特别的,里脊丝是我的最爱了,毕竟,猪身上,也就这么一块特殊的肉了。其他的菜肴呢?大概有晚报大道和万家丽路交会处的“萧墙狗肉”,那里的大块狗肉、水鱼都非常不错。年纪渐长,我也不怎么到外头吃了。

  秦:江老不去外头吃,另一个原因是不是因为湘菜技艺有所下降呢?

  江:我虽然从小跟餐饮结缘,但自己并不怎么下厨。说厨艺下降,那也是行外话。只不过,当年一些烹饪技艺,现在,的确很多店跟不上。刀工、熘炒、勾芡、发海参等一些技术活,也许很多厨师都不会了。当然,每个时代都有每个时代的烹饪特点,也许现在这个时代要求和当年不一样。

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