江异：有些湘菜不应忘记

      江异：祖籍湖南汨罗，曾在长沙饮食公司等单位供职。其父江金声曾为潇湘酒家账房先生，与宋善斋、舒桂卿、石荫祥等湘菜名厨均有交往。生于饮食世家的江异对一些湘菜掌故颇多耳闻，2011年曾在《长沙晚报》开设“湘菜异闻”专栏。

　　吃好一顿饭和读《离骚》，“味有同嗜”

　　秦少油（以下简称秦）：江老师您好，在大力振兴文化产业的今天，湖湘饮食文化归到其中吗？

　　江异（以下简称江）：湘菜乃是湖湘文化不可或缺的一部分。我们讲湖湘文化，放到一个大文化的背景下，自然离不开吃喝玩乐。对于老百姓来说，“民以食为天”，吃好一顿饭，和读赫赫有名的《离骚》，究竟哪个重要呢？也许很难说。物质文化和精神享受，在我看来，是不能分而论之的。

　　闻一多说，读《离骚》，痛饮酒，可谓真名士。一般人来说，名士不名士，其实无所谓，温饱才是必需品，是一个更实惠的东西。毕竟，在味道的爱好上，如古人所说，是“味有同嗜”。

　　菜以人传，对菜肴是一种伤害

　　秦：在饮食文化传播中，名人的作用是否至关重要，比如毛泽东之于臭豆腐等等。

　　江：在湘菜和其他菜肴中，有些菜肴的名气，确实是靠名人得到宣扬的。这在我看来，有时候是有些牵强附会的。我们当然不否认唐生智、苏东坡、曾国藩等人对东安鸡、东坡肉、曾公鱼等菜肴传播的作用。

　　但是，大部分菜肴之所以深入人心，乃是得益于它的口味，得益于它在民间流传过程的良好口碑，与历史名人关系其实不大。比如，我们湖南菜肴——船拐子肉，无非就是江河运输工人和渔民妻子为着丈夫船上伙食而发明的。

　　记忆中最好的美食在哪里

　　秦：江老师，你是美食界的前辈，这些年，你最深刻的美食记忆是在何时何地？

　　江（思考一会儿）：还是在我父亲供职的潇湘酒家吧。

　　我和新中国同龄，小时候就住桂花井，念的是修业小学。当时我父亲是潇湘酒家账房先生。那个店，长沙老一辈人也许都记得。1956年公私合营，这个湘菜名店从此消失，直到上世纪80年代，才恢复，后来还是淹没了。

　　虽然年纪小，但是有几道菜肴我依然记得。比如，当时有一道菜，类似今天的片皮鸭，一边鱿鱼里脊丝和韭黄，一边是面皮，但是没有甜面酱，裹着吃，非常美味。还有八宝果饭、大杂烩等等，但那个时候，海鲜非常少，基围虾、扇贝可以说是没有的。

　　秦（插话）：基围虾、扇贝大规模在长沙出现应该是2000年左右，我翻看那时候《长沙晚报》，餐饮广告基本上都是这些海鲜产品的推介。

　　江：是的，菜肴在这些年确实发生了很大变化，比如鸡茸海参等鸡茸系列菜肴、芙蓉鸡片等芙蓉系列菜肴、奶汤鱼翅等奶汤系列菜肴，这些现在都不常见了。1969年迎接建国20周年，长沙餐饮界曾推出100道湘菜，其中光海参一项就有鸡茸海参、一品海参、大烩海参等等,我那时候年轻，并不怎么关心湘菜，现在想来，是有点后悔了。

　　秦：你个人现在喜爱哪些菜肴呢？

　　江：如果自己评价，我可能算俗话说的“草包货”吧。鱿鱼里脊肉丝、全家福杂烩火锅、八宝果饭我都相当喜欢。特别的，里脊丝是我的最爱了，毕竟，猪身上，也就这么一块特殊的肉了。其他的菜肴呢？大概有晚报大道和万家丽路交会处的“萧墙狗肉”，那里的大块狗肉、水鱼都非常不错。年纪渐长，我也不怎么到外头吃了。

　　秦：江老不去外头吃，另一个原因是不是因为湘菜技艺有所下降呢？

　　江：我虽然从小跟餐饮结缘，但自己并不怎么下厨。说厨艺下降，那也是行外话。只不过，当年一些烹饪技艺，现在，的确很多店跟不上。刀工、熘炒、勾芡、发海参等一些技术活，也许很多厨师都不会了。当然，每个时代都有每个时代的烹饪特点，也许现在这个时代要求和当年不一样。